不知道「減法料理哲學」？米其林3星名廚告訴你成功秘訣
對於美食而言，能獲得星級是最崇高的讚賞，任一顆，都讓人仰慕。臺北文華東方酒店近日請到崇高地位有如英倫廚藝界的教父，並將頂級法式餐飲引進英倫，連續31年蟬聯倫敦米其林3星最高殊榮肯定的《The Waterside Inn》餐廳主廚米歇爾．胡（Michel Roux）來臺，驚豔臺北饕客味蕾。
圖/擷取自網路，Bella儂儂提供
生在香味四溢的家庭
料理即記憶，現年75歲的米歇爾，眼神仍然炯炯有神。出生於法國東部沙羅勒（Charolls）父親與祖父都是經營專賣香腸、臘肉及火腿的肉店鋪，耳濡目染在肉香四溢的環境，血液裡流着的是對食物熱愛的基因，童年時，每當家中燉湯，無論是洋蔥湯或是蘑菇湯，湯的香氣都會瀰漫四處，因此米歇爾最喜歡烹飪的料理之一就是湯。之後經過幾年的深造與歷練，米歇爾來到當時最富有的柴爾德家族（Rothschilds Family）的廚房任廚，讓他拓展不凡視野，也奠定日後的廚藝根基。
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LESS IS MORE 減法哲學的料理風格
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米歇爾跟哥哥艾伯特從小都對烹飪有高度的興趣和天分，於是他們倆個從發國來到英國倫敦打算一展長才，卻驚訝發現，對英國人來說，熱騰騰的就是好食物，多數料理被過度烹煮而失去原味，因此兩兄弟在1967年於倫敦開了《Le Gavroche》法式餐廳，運用傳統元素加上創新概念，顛覆英國飲食文化。而米歇爾的料理深受法國名廚Michel Guerard的影響，崇尚減法哲學（Less is more）越少的食材呈現的料理，就是好料理，因此儘可能選用當地當季最好的食材是米歇爾一大堅持。2002年米歇爾將《The Waterside Inn》餐廳交給兒子，退居幕後顧問，並致力於培訓與提攜更多具有天份的廚師。
圖/臺北文華東方酒店 facebook，Bella儂儂提供
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《Bella 儂儂》 （以下簡稱B）
B：這是你第一次到臺灣嗎？
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R：臺灣算是我第53個造訪的國家，去了上引水產，我相當喜歡它的概念—現撈現煮。臺北有高級好餐館，馬路跟巷弄也有不少小吃攤，人也nice，是個不錯的城市。
B：1960年代你剛到倫敦發展初期，所遇到最大的困難是什麼？
R：當我們於1967年開設第一家餐廳時，我們的菜份量小、食材新鮮、烹煮方式很精準，價格也稍貴，這些對當年的倫敦餐飲界確實是個衝擊。我初抵倫敦時，連酪梨都沒有，讓我有點生氣，當時的英國人對於真正的食物沒有概念，吃東西常常過度烹煮，份量又大，加上他們不想在吃飯上花太多錢，一切確實不容易。
B：你心中的美食之都排行榜？
R：今天的倫敦餐飲業已進步太多，比60年代的倫敦好了一百倍。在我心中，紐約是全球最佳的美食之都，然後依次是倫敦與巴黎，或許再來是香港，因爲我個人很愛。很多人可能以爲巴黎應該是第一名，但近年，巴黎飲食水準退步不少，要正宗法國美食，巴黎當然是首選，但可能只有在很貴的餐廳纔有。而如果是紐約或倫敦，可以找各種不同民族美食，價格也很廣。
B：中餐呢？
R：我1979年第一次到中國，然後1982年初訪香港，1983年又去了一次，我體驗了粵菜或是四川菜等等。其實除了中菜、印度菜與泰國菜之外，澳洲美食近年也表現越來越好。1982年我遇見了我太太，我記得那個時候的澳洲人不太懂得料理，即使他們從不缺新鮮食材。
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B：英國米其林餐廳《The Fat Duck》知名主廚赫斯頓．布盧門撒爾（Heston Blumenthal）將你們兄弟奉爲「廚藝界的披頭四」你覺得這個比喻有什麼原因？
R：我們將美食帶入全新境界的想法與作法，就如當初Beatles音樂的出現，改寫了音樂的歷史。
B：提到名廚，很多人可能會聯想到Gordon Ramsey在地獄廚房節目中很激烈的演出，你在廚房也是如此？
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R：Gordon Ramsey是我的學徒之一！他本人並不是如你電視上所看到的樣子，他與製作單位有簽約，必須表現極端的行爲與語言，如果光電視上的表現來說，他的確做得相當好。
B：你連續31年拿到米其林3顆星的殊榮，你成功的秘訣是什麼？
R：持續、創意，同時將周遭所有可取用的東西發揮到最好！當然，最重要的還有團隊，有團隊的協助才能成功走下去。我並不是爲了消費者做菜，我是很享受做菜，也因爲做得很棒，所以有越來越多人知道我們對料理的想法與堅持，在今天的餐飲界，外界常是靠媒體、電視或價格等去評論一個廚師的表現，而不是來自消費者親身體驗。
B：如果你不做廚師，我們有可能在哪一個領域碰到你？
R：我應該會去釀酒或是當聲樂家，我在普羅旺斯有個酒莊，我很享受鄉間的感覺，看着葡萄長大，釀酒的過程與結果，色澤與口感的變化，就像是做菜。至於音樂，我從小喜歡聲樂，也差點進入巴黎歌劇院，到現在我還是喜歡唱歌，比如Edith Piaf的歌。
背负双翼的天使
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